اهمیت آب در تولید محصولات گیاهی غیر قابل انکار است. میزان آب موجود در هر
منطقه معرف آن است که از نظر اقتصادی چه گیاهی را می توان کاشت و چه گیاهی
را نمی توان. بسیاری از اعمال حیاتی گیاه توسط آب کنترل می شود. آب از
مواد اصلی تشکیل دهنده یاخته زنده می باشد و میزان آن در بافت های مختلف
متفاوت بوده از 2% در بعضی بذور خشک تا 40% در بافت های چوبی در حال خواب و
95% در میوه های آبدار (مانند هندوانه) دیده می شود. آب هم حلال است و هم
وسیله ای برای انتقال مواد در داخل گیاه کمبود آب در گیاه باعث توقف رشد، و
ادامه این کمبود منجر به اختلالات برگشت ناپذیر می گردد و گاهی هم موجب
مرگ گیاه می شود. این عمل در نواحی گرم و خشک و گیاهانی که بر اساس ویژگی
گونه ای دارای تبخیر شدید می باشند، به سرعت اتفاق می افتد میزان مصرف آب
در گیاهان مختلف متفاوت است برای مثال برای تولید هر گرم ماده خشک در سوزنی
برگها 50 گرم آب و در سبزهای برگی 2500 گرم آب مصرف می شود بطورکلی، برای
بیشتر گیاهان، این مقدار بین 300 تا 1000 گرم می باشد. وقتی گیاه در حال
رشد است پیوسته آب از زمین جذب کرده و از برگ ها آن را تبخیر می کند. میزان
تبخیر آب از سطح برگ بستگی به دما جریان هوا و عوامل دیگری مانند تعداد و
چگونگی روزنه ها، رطوبت نسبی هوا و غیره دارد. خورشید ، انرژی لازم را
برای تبخیر آب از سطح برگ تامین می کند. اگر بین جذب آب و تبخیر تعادل
برقرار باشد تمام فرآیندهای گیاهی بطور طبیعی پیش می رود و گرنه یکی از دو
حالت زیر پیش می آید :
الف : اگر مقدار جذب بیشتر از مقدار دفع باشد : این حالت ممکن است در
اثر کم بودن شاخساره نسبت به ریشه، پیرایش (هرس) بی قاعده، حمله آفات و
امراض و یا بالا بودن رطوبت نسبی هوا اتفاق بیفتد در این حالت فشار آب درون
یاخته ها یا آوندها بالا می رود. علایم عمومی این حالت، درازی و باریکی و
نرمی ساقه گیاه و خوابیدگی آن روی زمین و ترک خوردن میوه (به علت به هم
خوردن رابطه سطح و حجم) است.
ب : مقدار دفع بیشتر از جذب باشد : این حالت ممکن است در اثر خشک بودن
خاک، کمبود ریشه نسبت به شاخساره، یا در اثر جابجا کردن گیاه پیش بیاید.
این حالت باعث تیرگی رنگ برگها و در صورت ادامه باعث پژمردگی آنها و خشک
شدن گیاه می شود. کم آبی مزمن در بعضی از انواع هندوانه و گوجه فرنگی باعث
پوسیدگی گلگاه می شود.